冷凍したごはんを温めたらパサパサだった。パンがぼそぼそになった。うどんが芯まで固かった。こうした失敗は「凍らせ方」そのものより、いつ包むかとどの解凍法を選ぶかで決まっている場合が多いようです。
冷凍図鑑の主食カテゴリ（10品目・17通りの下ごしらえ・37通りの解凍法）のデータを横に並べて見比べたところ、共通ルールのように語られる「熱いうちに包む」「自然解凍はダメ」「冷蔵庫はNG」が、品目によってはっきり反転することが分かりました。自分の冷凍庫にある1品目について、包み方を1つ・解凍法を1つ選べれば十分です。
17通りの下ごしらえのうち、温かいうちに包むよう指示があるのはごはんの「炊きたてを1膳ずつ平らに」とおにぎりの「温かいうちに包む」の2ルートだけでした。もちは「つきたてなら粗熱をとる」、パン屋さんで買ったパンは「焼き立てなら完全に冷ます」、パスタは「粗熱をとる」と、むしろ逆の指示になっています。
水分という切り口で詳しく書かれているのはごはんの側です（おにぎりにも「温かいうちに包むとパサつきを防げる」と理由があります）。ごはんのおいしさは水分で、炊きたての熱いうちに包むと湯気ごと閉じ込められ、解凍したときに炊きたてに近い状態に戻ります。冷めてから包むと、失われた水分はもう戻りません。
ここで見落としやすいのが、ごはんは包む工程と冷凍庫に入れる工程で温度の指示が分かれていることです。包むのは熱いうち、入れるのは粗熱をとってから。熱いまま冷凍庫に入れると、周りのものが解けてしまうためです。おにぎりも同じで、温かいうちに1個ずつぴったり包み、冷めるまで待ってから保存袋に入れます。
ただし、17ルートのすべてに温度の指示があるわけではありません。うどんの3ルート、ぎょうざの皮、酒粕、パン（食パン・ドイツパンなど）の2ルート、そして菓子パンを個包装のまま凍らせるルートの計8ルートには、包むときの温度が書かれていませんでした。残る9ルートを並べると、温かいうちに包むのは、ごはんの「炊きたてを1膳ずつ平らに」とおにぎりの「温かいうちに包む」の2つだけです。同じごはんものでも、茶碗形の容器に詰めるルートと焼きおにぎりは粗熱をとってから。もち・パン屋さんで買ったパン・パスタ・そうめんは冷ましてから包みます（そうめんは流水で冷やしてから）。
ごはんの下ごしらえは、一見すると相反する2つを同時にやることが要です。1膳分は約150gを目安に、厚さ2cm程度の四角に整える。そしてぎゅっと押し固めない。
平らにするのは、薄いほうが凍るのも解けるのも早く、ムラが出ないからです。塊にすると中心が凍るのも解けるのも遅くなります。一方で押し固めないのは、空気を含んだままのほうがふっくら戻るからです。冷凍用の容器を使うルートでも「軽くならす。押し固めない」と指示は変わりません。
この「平らにする」はごはんだけの話ではなく、うどん（1食分ずつ平らにしてラップ）とパスタ（1食分ずつラップで平らに包む）にも共通していました。
37通りの解凍法のうち、「おすすめ」がついているのは16件でした。方法別に数えると、レンジと「凍ったまま汁物へ」に半分以上が集まります。
「自然解凍はダメ」と言い切れないのはパンがあるからで、逆にトースターは主食のなかで3品目に「おすすめ」がついていました。
注意したいのは麺類です。うどんとそうめんではレンジは「使える」止まりでした。そうめんのレンジは炒め物にするなら1人分（約260g）につき500Wで1分30秒、半解凍にするという用途つきで、麺を最後まで戻す手段としては挙がっていません。うどんのレンジは1食分（約170g）につき500Wで約3分、熱くなるまで温める方法で用途の限定はありませんが、評価は「使える」で、いちばんに挙がるのは凍ったままゆでる方法でした。
もちは4通りある解凍法のすべてが「おすすめ」で、これは主食10品目のなかでもちだけでした。レンジ500Wで45〜50秒ならもっちり、トースターで10分（ふくらんだらさらに2〜3分）ならカリッ、フライパン中火で5分＋裏返して5分なら外はカリッと中はとろっ、煮汁が冷たいうちに入れて10分煮ればトロッと。食感で選ぶという考え方です。なお「やめたほうがいい」解凍法を1つも持たない品目は、もちのほかに菓子パン・惣菜パンと酒粕があり、計3品目でした。
ごはんとパンが冷蔵庫と相性が悪いのは同じ理由で、0〜5℃がデンプンのいちばん劣化しやすい温度帯だからです。パンの場合はさらに庫内が乾燥していて水分が抜けます。保存場所としても解凍場所としても避ける、という扱いでした。
うどんの理由は別で、自然解凍や流水解凍だとでんぷんが固まったままになり、ボソボソした食感になるから。同じ「NG」でも、パサつくのか固まったままなのかが違います。
そして例外がぎょうざの皮です。主食のなかで冷蔵庫が「おすすめ」になるのはぎょうざの皮だけで、冷蔵庫に10〜15分置く方法と、ワンタンスープなどに凍ったまま1枚ずつ入れる方法の2つがおすすめでした。逆に常温は乾燥して割れるので避けます。解凍後は時間がたつと乾くので、すぐ使うのが前提です。冷蔵庫という道具の評価は、主食のなかでも正反対になり得ると分かりました。
ゆでてから凍らせる麺には、共通の考え方があります。解凍のときにもう一度火が入るので、最初は短めにゆでる。ただし秒数は品目で違い、そうめんは表示時間より20〜30秒短め、パスタは表示より1〜2分短くと指定されていました。
そうめんでもう一つ大事なのが水気です。水分が多いと味が落ちやすいので、ザルをふって水気を切ったあと、さらに手でやさしく押して残った水分を出します。1食分は約260gが目安。パスタは湯をきったあとオリーブ油をからめて、麺どうしがくっつかないようにします。
うどんだけは「短めにゆでる」という指示がなく、代わりに解凍時のゆで時間が数字で決まっていました。凍ったまま、たっぷりの湯で1食分（約170g）につき約1分15秒。生うどんはパッケージ表記の時間プラス1分です。生うどんはさらに、打ち粉（強力粉）がニオイ移りのもとになるため軽く落としてから包みます。
パンで冷凍に向かないとされていたのは、中身で決まります。生の野菜を使った惣菜パン（バゲットサンド、エビカツサンド、コロッケパンなど）は「購入当日に食べる」とされていました。ホイップの入った菓子パン（コーヒーあんぱんなど）や、冷凍すると食感が変わるいも類、ゆで卵、生の果物、加熱すると溶けてしまう生クリームを使ったパンは、「冷凍できない」とだけ書かれています。ただし加熱して潰したいも類や、ゆで卵の黄身だけを使ったものは冷凍してもおいしく食べられるとされています。
おにぎりの具では、いくら、生のたらこや明太子、大葉など水分が多い具材や生ものは傷みやすいため避けます。ツナマヨなどマヨネーズを使う具材も、レンジで加熱すると分離しやすいので向きません。
最後に、地味ですがデータのなかで理由まで書かれていたのがラベルです。おにぎりは「保存袋に具材と日付を書いておく。見た目では区別がつかない」。うどんは「保存袋にゆで時間を書いておく」で、商品によってゆで時間が大きく異なるためでした。
期間は下ごしらえのしかたごとに設定されているので、どのルートの値かが分かるように並べています。これは品質の目安であって、食べられなくなる期限ではありません。−18℃を保てていれば傷みはほぼ止まります。
| 品目／下ごしらえ | 包むときの温度 | 期間の目安 | いちばんの解凍法 |
|---|---|---|---|
| ごはん／炊きたてを1膳ずつ平らに | 熱いうちに包み、粗熱をとってから冷凍庫へ | 1か月 | レンジ＝ラップのまま1膳（約150g）につき600Wで2分。一度ほぐし、足りなければ30秒ずつ |
| ごはん／茶碗形の容器で | 粗熱をとってからふた | 1か月 | ふたをずらしてレンジへ（レンジ対応の容器で） |
| おにぎり／温かいうちに包む | 温かいうちに1個ずつ、冷めてから袋へ | 2〜3週間 | レンジ＝ラップをしたまま。のりは食べる直前に巻く |
| おにぎり／焼きおにぎりにして | 焼いてから粗熱をとる | 2〜3週間 | レンジ。表面を焼いているのですぐ包まなくてもパサつかない |
| もち／1切れずつラップで | つきたてなら粗熱をとる | 1か月 | 4通りすべておすすめ。レンジ500Wで45〜50秒／トースター10分／フライパン中火5分＋5分／煮る10分 |
| パン／買った日に1枚ずつ包む | 指定なし（買ったその日に凍らせる） | 2週間 | 常温の自然解凍＝おすすめ。トースターは焼く前に軽く霧吹き |
| パン／切らずに1個ずつ | 指定なし | 2週間 | 自然解凍→トースター（甘い生地はアルミホイルを被せて） |
| 菓子パン／個包装ならそのまま袋ごと | 開封しない | 2週間 | 具材入りはレンジ500Wで20秒程度→トースター／具材なしは凍ったままホイルで包み200℃で8〜10分 |
| 菓子パン／個包装でないパンは1個ずつ | 焼き立てなら完全に冷ます | 2週間 | 同上。タイマーが切れても扉を開けず余熱で2分 |
| うどん／市販のゆでうどんは袋のまま | 指定なし | 1か月 | 凍ったままゆでる＝1食分（約170g）につき約1分15秒 |
| うどん／乾麺をゆでて余ったら小分け | 指定なし | 1か月 | 凍ったまま約1分15秒 |
| うどん／生うどんは打ち粉を落として | 指定なし | 1か月 | 凍ったまま、パッケージ表記の時間プラス1分。袋にゆで時間を書く |
| そうめん／硬めにゆでて1食分ずつ | 流水で洗ってしっかり冷やす | 1か月 | 熱湯を張ったボウルに入れ、菜箸でほぐす。ほぐれたらすぐ湯を捨てて水で洗う |
| パスタ／かためにゆでて油をからめて | 粗熱をとる | 3〜4週間（ルート指定がなく品目の既定値） | レンジ＝ラップのまま600Wで3分 |
| パスタ／ソースとあえてから | 粗熱をとる | 3〜4週間（同じく品目の既定値） | レンジ600Wで3分 |
| ぎょうざの皮／数枚ずつ包んで小分け | 指定なし | 1か月 | 冷蔵庫に10〜15分と、凍ったまま湯へ（ワンタンスープなど）の2つがおすすめ。解凍後はすぐ使う |
| 酒粕／使う量に切って | 指定なし | 6〜12か月（ルート指定がなく品目の既定値。主食では最長） | 凍ったまま汁物へ。溶けながらなじむ |
凍らせる前にもう一度だけ確認するとすれば、その品目は水分を閉じ込めたいのか、逃がしたいのかという点です。ごはんとおにぎりは湯気ごと閉じ込め、そうめんは手で押してまで水気を抜く。同じ主食でも向きが逆で、包むタイミングの違いはそこから来ていると分かりました。