生臭さも砂も、凍らせる前にしか外へ出せません。 凍らせたあとに選べるのは解凍のしかただけで、それも魚によって正反対を向きます。
魚の切り身が生臭くなるのは、表面に出てくる水分（ドリップ）のせいです。 凍らせると水分ごと閉じ込めることになるので、順番は逆にできません。 やり方はどの魚もほぼ同じで、さば・ぶりなど切り身なら、この塩→10分→拭くで通用します。
分量まで決まっているのは、この2つです。生ざけは1切れに酒小さじ1・塩ひとつまみを全体にふって10分。 えびは殻付きのまま背ワタを取り、8尾につき塩小さじ1/2と酒大さじ1を揉み込んで流水で洗い、水気を拭きます。 殻をむいて凍らせる場合だけ、酒の代わりに片栗粉大さじ1です。
下処理は買った日のうちに済ませます。魚介は「冷凍したほうがいい」というより、冷凍しか間に合わないものが多いからです。 さけ、さば、ぶり、たら、あじ・いわし、えび、いか、ほたて、牡蠣、刺身は、いずれも冷蔵は当日中。冷凍すれば最短でも2週間です。
さばは、凍ったままフライパンで蒸し焼きにするのが最良とされ、冷蔵庫でのゆっくり解凍は「できる」止まりです。 たらは逆で、冷蔵庫でゆっくりが最良。急いで解凍すると水っぽく崩れます。
「青魚だから凍ったまま」という一般則にはなりません。同じ青魚でもあじ・いわしは冷蔵庫でゆっくりが最良で、急ぐときは袋のまま流水15分です。 ぶりは冷蔵で1切れ（約100g）2時間30分、さけは冷蔵庫で約1時間30分と200Wで1切れ約1分の二つが、どちらも最良です。
凍ったまま入れるのは、じわじわ温めると殻が開きにくくなるからです。
逆に、冷凍が得になる面もあります。あさりは生のまま凍らせると調理時に旨み成分が出やすくなり、だしを取る料理はむしろ冷凍品のほうが向きます。
魚介には塩水がくり返し出てきます。分量の書き方はばらばらでも、いずれも3%の食塩水として書かれています。 水500mlに塩大さじ1、水200mlに塩小さじ1、水300mlに塩小さじ1+1/2。海水とほぼ同じ濃さで、砂抜きにも解凍にも効きます。
砂抜きは、あさりならひたひたに注いで暗くし、常温2〜3時間（夏場は冷蔵4〜5時間）。はまぐりは口がつかる量で冷蔵1〜2時間です。
えびの解凍も3%の塩水で、殻付きは常温10〜15分、むきえびは8〜10分。真水では旨みが逃げます。
3%の食塩水ではないものが、ひとつだけあります。生で食べるほたての「氷＋塩」は、水に溶かすのではなく氷にまぶす塩で、約350gの氷に小さじ1強（約7g）、つまり氷の2%程度です。塩水で解凍するほうは「やや食感が落ちるが、急ぐとき」という位置づけになります。
電子レンジは、200Wの低出力で揃っているのが生の切り身とえびだけです。 加熱調理に近い扱いのものは出力が上がり、ひじきは500W（100gで約1分30秒）、あさりは600W（200gで3分）、焼き魚は500Wで約2分になります。
| 品目 | 下ごしらえ | 保存の目安 | 向く解凍 | 避ける解凍 |
|---|---|---|---|---|
| さけ | 生：酒小さじ1＋塩ひとつまみ→10分→拭く／塩ざけ：拭くだけ | 生2〜3週間／塩ざけ3〜4週間／焼いてから1か月 | 冷蔵で約1時間30分、200Wで1切れ約1分 | 常温 |
| さば | 両面に塩少々→冷蔵10分→拭く（塩さばは包み直すだけ） | 生・塩さばとも2〜3週間 | 凍ったまま蒸し焼き・味噌煮 | 常温 |
| ぶり | 両面に塩少々→冷蔵10分→拭く | 2〜3週間 | 冷蔵で1切れ（約100g）2時間30分 | 常温 |
| たら | 塩をふって15分→拭く | 2〜3週間 | 冷蔵でゆっくり（鍋は凍ったまま） | 常温 |
| あじ・いわし | えらと内臓を取る→洗う→拭く→塩10分→拭く | 2〜3週間 | 冷蔵でゆっくり（急ぐなら袋のまま流水15分） | 常温 |
| しらす | 袋に薄く平らに広げる | 1か月 | 凍ったままのせる・混ぜる | — |
| えび | 殻付きのまま背ワタ→8尾に塩小さじ1/2＋酒大さじ1→洗って拭く | 殻付き・殻むき2〜3週間／ゆでてから3〜4週間 | 3%塩水（殻付き10〜15分、むき8〜10分） | 常温 |
| いか | わた・軟骨・皮を取る→輪切り→拭く | 2〜3週間 | 冷蔵でゆっくり（炒め物は凍ったまま強火） | 常温 |
| たこ | ゆでだこを一口大に切って拭く | 1か月 | 冷蔵／たこ焼きは凍ったまま | 常温 |
| あさり | 3%食塩水で砂抜き→真水で流す→拭く | 3週間 | 凍ったまま湯・フライパンへ | 冷蔵・常温 |
| はまぐり | 3%食塩水で冷蔵1〜2時間→拭く | 3週間 | 凍ったまま鍋・酒蒸し | レンジ・冷蔵 |
| ほたて | 水気を拭き、重ねずに凍らせる | 3〜4週間 | 3%塩水／冷蔵でゆっくり | レンジ・常温 |
| 牡蠣 | 塩水か大根おろしで振り洗い→拭く | 2〜3週間 | 凍ったまま加熱調理 | 常温 |
| 明太子・たらこ | 2〜3cmに切り1食分ずつラップ | 1か月 | ラップごと冷蔵（約15gで15分程度） | 常温 |
| いくら | アルミカップに8分目まで入れる | 1か月 | 冷蔵（約40gで1時間） | レンジ・流水 |
| ひじき | 水で約20分戻す→洗う→平らに | 1か月 | 凍ったまま加熱調理（サラダなら100gに500Wで約1分30秒） | — |
| かずのこ | 味付けかずのこを漬け汁ごと容器へ | 2〜3週間（塩漬けは冷凍しない） | 冷蔵（300ml容器で食べる15時間前） | 常温 |
| 生わかめ | 茎から順に湯通し→氷水→小分け | 湯通しして3〜4週間 | 凍ったまま鍋／水に約5分 | — |
| めかぶ | 未開封はパックのまま水平に | 1か月 | 冷蔵（1パック35gで約3時間）／凍ったまま汁物へ | — |
| 焼き魚 | 焼き立てを1切れずつラップで包む | 1か月 | レンジ500Wで約2分（水大さじ1）／開き・一尾は凍ったままフライパンで蒸し焼き | 常温 |
| 刺身 | 塩少々→10分→拭く→漬けにして凍らせる | 2週間 | 袋ごと氷水で5〜10分 | 冷蔵・常温 |