献立の材料費は、何で決まるか

材料費は、使う重さ ÷ 100 × 100gあたりの単価 × 季節の倍率で決まります。 旬なら0.75倍、旬の真裏の季節なら1.35倍。値段は全国のスーパーの平均的な相場をもとにした概算です。

材料費は三つの掛け算で決まる

旬を選ぶ効き目は、その料理の主役が何かでほとんど決まります。

旬は0.75倍、真裏の季節は1.35倍

季節は春が3〜5月、夏が6〜8月、秋が9〜11月、冬が12〜2月です。

旬がひとつの食材の一年は、3か月が0.75、6か月が1.0、割高になるのは残りの3か月だけ。旬を外したから高いのではなく、真裏の季節だけが高いのです。

動くのは野菜と魚で、肉はほとんど動かない

旬があるのは299品目のうち113品目。野菜は94品目中76品目、魚介は42品目中33品目、肉は29品目のうち鴨肉の1品だけ。残る3品目はそうめん・餅・木の芽です。

ところが金額の内訳は別で、1500品を四季ならしで足すと野菜29.9%、肉24.8%、魚介22.2%。金額の半分近くを肉と魚が持っていくのに、季節で動くのはほぼ魚だけです。だから料理ごとの振れ幅は、主役の食材で決まります。

全体では1.21倍が中央値。季節でまったく動かない料理も120品（8.0%）あります。なお299品目のうち17品目は入手しにくい扱いで、旬の割引がかかっても近所の店に無いことがあります。

同じ料理が、季節でいくら動くか

料理	主役（旬）	春	夏	秋	冬	惣菜・外食の目安
ぶり大根	ぶり（冬）・大根（冬）	441円	581円	441円	341円	700円
鮭のムニエル	生鮭（秋）	485円	390円	305円	372円	550円
鶏の唐揚げ	鶏もも肉（旬なし）	261円	261円	261円	261円	480円

鮭のムニエルが春に高いのは、1.35が旬（秋）の反対の春にだけかかるからです。夏と冬で18円ずれるのは、レモン50gの旬が冬だから。主役以外の食材にも旬はあります。

原価率は「外で買ったらいくらか」との比

原価率は、1人あたりの材料費を、惣菜や外食で買った場合の1人分の目安価格で割ったものです。1500品の中央値は62.1%。60%前後は「安い」ではなく「ふつう」です。

献立での位置	収録数	1人あたり材料費（中央値）	原価率（中央値）	季節による振れ幅	季節による金額差
主菜	597品	343円	63%	1.13倍	44円
副菜	486品	154円	64%	1.32倍	42円
汁物	214品	156円	56%	1.27倍	30円
主食	203品	263円	59%	1.10倍	27円

主菜597品のうち、豆腐・卵・野菜が主役のものは80品。そのうち35品が原価率50%を切ります。肉や魚が主役の主菜は、50%を切るものがどれも2割に届かないので、外食との差がいちばん開くのは、豆腐・卵・野菜の主菜です。

季節に振り回されるのは主菜（1.13倍）より副菜（1.32倍）です。ただし金額では44円と42円で、ほぼ並びます。

季節ごとに引ける単価表

100gあたりの見積もり単価です。太字は旬にあたる季節を指します。旬が二つある食材（キャベツ・にんじん・なす・さばなど11品目）は、旬でない季節がどちらかの旬の隣にあたるので、1.35が一度も出ません。

買い物の場では順番が三つ。まず主役を見る——肉なら季節は考えなくていい、魚なら旬で1.5倍前後の差。次に真裏の季節だけ避ける——春の食材は秋、夏の食材は冬。最後に副菜に時間をかけない——割合ではよく動きますが、金額では一皿40円ほどの話です。