向き不向きを決めているのは、水分がどこにどう入っているかです。 きゅうりは崩れるのに、ほうれん草は平気。この差は「氷の結晶が細胞を壊すかどうか」で説明がつきます。
つまり水分が多く、生の歯ざわりそのものが持ち味の食材ほど、冷凍で失うものが大きくなります。 きゅうり、レタス、大根、豆腐、こんにゃくがこれにあたります。
生のままでよいのは、きのこ・ねぎ・ピーマンのほか、ほうれん草・ブロッコリー・にんじん・ さつまいも・玉ねぎ・じゃがいもまで含みます。きのこは冷凍で細胞が壊れることが むしろ有利に働きます。壊れた細胞から旨味成分が出やすくなるためで、 しいたけを凍ったまま加熱すると、生から調理するより出汁が強く出ます。
加熱してからが要るのは、カリフラワー、なす、じゃがいものマッシュ程度です。 茹でたあとはしっかり水気を切ります。表面に残った水がそのまま氷になり、べちゃつきの原因になります。
| やりがち | 何が起きるか | こうする |
|---|---|---|
| 空気を抜いていない | 水分が霜になって表面が乾く（冷凍焼け） | 袋の口を開けたまま水に沈めると、水圧で空気が抜ける |
| いつ凍らせたか分からない | 冷凍庫の中身が判別できなくなる | 中身と日付を書く。袋に直接書くよりテープを貼るほうが続く |
| 解凍したものを凍らせ直す | 結晶がさらに育ち、質が大きく落ちる。衛生面でも避けたほうが安全 | 使う量ごとに小分けしておけば起きない |
図で分けた3つを、品目ごとに落とすとこうなります。野菜のほかに、ごはんも入れました。
| 食材 | 凍らせ方 | 解凍 | 期間の目安 |
|---|---|---|---|
| しいたけ | 生のまま。かさは丸ごと、軸は別に | 凍ったまま加熱 | 約1か月 |
| しめじ・まいたけ | 生のまま。小房に分ける・手で裂く | 凍ったまま加熱 | 約3週間 |
| ねぎ（小口切り） | 生のまま。水気を拭く | 凍ったまま使用 | 約1か月 |
| ほうれん草 | 生のまま3〜4cmに切る | 冷蔵解凍か凍ったまま加熱 | 約1か月 |
| ブロッコリー | 生のまま小房に分ける | 凍ったまま加熱 | 約1か月 |
| にんじん | 生のまま薄いいちょう切り・細切り | 凍ったまま加熱 | 約1か月 |
| トマト | 丸ごと、またはざく切り | 凍ったまま煮込みへ | 約2週間 |
| 大根 | おろして汁ごと小分け | 冷蔵解凍 | 約3週間 切って凍らせた場合は約2週間 |
| きゅうり | 薄切り→塩もみ→水気を絞る | 冷蔵解凍 | 約2週間 |
| じゃがいも | 生のまま丸ごと | 凍ったまま加熱 | 約4か月 |
| じゃがいも（マッシュ） | 加熱してつぶす | 冷蔵解凍 | 約1か月 |
| ごはん | 温かいうちに平らに包む | 電子レンジ | 約1か月 |