まとめ買いをした日、冷蔵庫に入りきらない食材を前にして 「これは冷凍していいのか」と迷うことがあります。 そのたびに検索するのですが、出てくる答えは品目ごとにばらばらで、 なぜそうなるのかまでは書かれていないことが多い。
実際に一つずつ試していくうちに、判断の基準はかなりシンプルだと分かってきました。 その食材の水分が、どこにどういう形で存在しているか。ほぼこれだけです。
この記事の内容
きゅうりを丸ごと凍らせて解凍すると、べちゃべちゃになって元に戻りません。 一方でほうれん草は、生のまま切って凍らせても解凍後にサラダに使えます。 この差を作っているのは、氷の結晶が細胞を壊すかどうかです。
食材の中の水分は、凍るときに体積が増えて結晶になります。 ゆっくり凍らせると結晶は大きく育ち、細胞の壁を内側から突き破ります。 壁が壊れた細胞は水を保持できなくなるので、解凍したときに水分が流れ出す。 これが「べちゃっとする」の正体です。
つまり、水分が多く、細胞の構造がそのまま食感になっている食材ほど 冷凍で失われるものが大きい。きゅうり、レタス、大根、豆腐、こんにゃくなどがこれにあたります。
水分が比較的少ないか、細胞が壊れても食感が問題にならないものです。 きのこ類、ねぎ、しょうが、にんにく、ピーマン、パプリカのほか、 ほうれん草・小松菜などの葉物、ブロッコリー、いんげん、アスパラガス、 にんじん、さつまいも、玉ねぎ、じゃがいももここに入ります。 実際にはほとんどの野菜がこの分類です。
きのこは特に相性がよく、冷凍によって細胞が壊れることが むしろ有利に働きます。壊れた細胞から旨味成分が出やすくなるためで、 冷凍したしいたけを凍ったまま加熱すると、生から調理するより出汁が強く出ます。 「冷凍で味が落ちる」という常識が当てはまらない例です。
数は多くありません。カリフラワー、なす、じゃがいもをマッシュにする場合などです。
加熱には2つの効果があります。1つは酵素の働きを止められること。 生のまま凍らせても酵素はゆっくり働き続け、時間とともに色や風味が落ちていきます。 もう1つは、加熱で細胞から余分な水分が抜け、凍ったときの結晶が小さくなることです。
ただしこれは「生のままでは凍らせられない」という意味ではありません。 ブロッコリーもいんげんもアスパラガスも生のまま凍らせて問題なく使えます。 下ゆですると日持ちが少し延びる、という程度の差です。
茹でたあとはしっかり水気を切るのが要点です。 表面に残った水がそのまま氷になり、解凍時にべちゃつきの原因になります。
水分が非常に多く、生の食感が持ち味の食材です。 きゅうり、レタス、トマト、大根、こんにゃく、豆腐など。
ただし「食感が変わる」は「使えない」ではありません。 生の食感をあきらめて用途を変えれば、どれも十分に活きます。 むしろ変化そのものを目的にできるものもあります。
| 食材 | 凍らせ方 | 解凍 | 期間の目安 |
|---|---|---|---|
| しいたけ | 生のまま。かさは丸ごと、軸は別に | 凍ったまま加熱 | 約1か月 |
| しめじ・まいたけ | 生のまま。小房に分ける・手で裂く | 凍ったまま加熱 | 約3週間 |
| ねぎ（小口切り） | 生のまま。水気を拭く | 凍ったまま使用 | 約1か月 |
| ほうれん草 | 生のまま3〜4cmに切る | 冷蔵解凍か凍ったまま加熱 | 約1か月 |
| ブロッコリー | 生のまま小房に分ける | 凍ったまま加熱 | 約1か月 |
| にんじん | 生のまま薄いいちょう切り・細切り | 凍ったまま加熱 | 約1か月 |
| トマト | 丸ごと、またはざく切り | 凍ったまま煮込みへ | 約2週間 |
| 大根 | おろして汁ごと小分け | 冷蔵解凍 | 約3週間 切って凍らせた場合は約2週間 |
| きゅうり | 薄切り→塩もみ→水気を絞る | 冷蔵解凍 | 約2週間 |
| じゃがいも | 生のまま丸ごと | 凍ったまま加熱 | 約4か月 |
| じゃがいも（マッシュ） | 加熱してつぶす | 冷蔵解凍 | 約1か月 |
| ごはん | 温かいうちに平らに包む | 電子レンジ | 約1か月 |
同じ食材でも、凍る速さで仕上がりがはっきり変わります。 前述のとおり、ゆっくり凍ると結晶が大きくなるためです。 家庭の冷凍庫でも、次の工夫で速度を上げられます。
袋の中に空気が残っていると、食材の水分が昇華して霜になり、 表面が乾いてスカスカになります。いわゆる冷凍焼けです。 袋の口を少し開けたまま水に沈めると、水圧で空気が押し出されて簡単に密着させられます。
冷凍庫の中身が判別できなくなるのは、ほぼ全員が通る失敗です。 中身と日付を書くだけで解決しますが、これが続かない。 袋に直接書くより、テープを貼ってそこに書くほうが習慣として続きやすいと感じています。
解凍で細胞が壊れた状態から再び凍らせると、 結晶がさらに大きく育って質が大きく落ちます。衛生面でも避けたほうが安全です。 小分けにしておけば、必要な分だけ取り出せてこの問題自体が起きません。